Diagnosis Keracunan Makanan

Jarak waktu antara konsumsi makanan yang diduga menjadi penyebab dan munculnya gejala menjadi hal penting karena hal ini berbeda-beda antar patogen. Bahan kimia biasanya menimbulkan gejala dalam hitungan menit; toksin yang diproduksi di luar tubuh dapat menimbulkan gejala dalam hitungan jam; sedangkan bakteri dan virus dapat menimbulkan gejala dalam hitungan jam hingga hari. Beberapa patogen juga dapat menimbulkan penyakit dalam hitungan minggu seperti virus hepatitis A dan listeria. Karakteristik feses juga penting karena dapat membedakan patogen penyebab. [5]

Selain menggali gejala yang timbul, sumber penularan juga perlu diidentifikasi. Riwayat konsumsi daging atau ikan yang kurang matang, produk susu yang tidak dipasteurisasi, makanan kaleng, produk daging olahan, ikan atau produk laut yang tidak segar, dan air yang terkontaminasi atau yang tidak direbus terlebih dahulu perlu ditanyakan. Riwayat berpergian dan penggunaan antibiotik juga dapat ditanyakan untuk mengeliminasi penyebab diare yang lain. [23]

Pemeriksaan Fisik

Pemeriksaan fisik dimulai dengan pemeriksaan tanda vital dan status hidrasi penting untuk menilai banyaknya cairan yang keluar. Pemeriksaan fisik perlu dilakukan secara menyeluruh untuk menentukan ada tidaknya komplikasi keracunan makanan yang berbahaya.

Hasil pemeriksaan fisik yang perlu diwaspadai adalah:

• Tanda vital: takikardi, hipotensi, peningkatan suhu
• Neurologi: penurunan kesadaran, pandangan buram, parestesi, kelemahan ekstremitas, adanya tanda rangsang meningeal, paralisis,
• Kulit: ruam, flushing, turgor kulit, ikterus
• Gastrointestinal: nyeri tekan, peningkatan bising usus, diare berdarah
• Muskuloskeletal: artralgia, mialgia [23]

Diagnosis Spesifik Keracunan Makanan

Diagnosis banding keracunan makanan adalah etiologi spesifik penyebab masing-masing keracunan makanan yang perlu dibedakan berdasarkan gejala, lama masa inkubasi, dan durasi penyakit.[8,9]

Tabel 2a. Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Bakteri.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Bacillus anthracis	2 hari – minggu	Mual, muntah, malaise, diare berdarah, nyeri perut akut	Hitungan minggu
Bacillus cereus	10 – 16 jam	Nyeri perut, mual, diare berair	24 – 48 jam	Daging, saus vanila
Brucella	5 hari – 5 bulan	Demam, keringat dingin, malaise, anoreksi, nyeri kepala, artralgia, mialgia, dapat perburukan menjadi artritis, endokarditis, dan gangguan neurologis	Bervariasi	Produk susu yang tidak dipasteurisasi, daging yang tidak matang
Campylobacter jejuni	2 – 5 hari	Nyeri perut, diare (dapat berdarah), demam, muntah	2 – 10 hari	Air yang terkontaminasi, unggas mentah atau kurang matang, susu yang tidak dipasteurisasi
Clostridium botulinum	12 – 72 jam	Pandangan buram atau ganda, diare, kesulitan menelan, kelemahan ekstremitas, muntah, dapat menyebabkan kegagalan respiratori dan kematian	Bervariasi	Ikan yang difermentasi, makanan kaleng, kentang yang dipanggang alumunium foil
Clostridium perfringens	8 – 16 jam	Nyeri perut hebat, diare berair	24 jam	Makanan kering atau yang telah dimasak dalam kemasan, daging, unggas, makanan yang tidak matang
Enterohemorrhagic E. coli	1 – 8 hari	Nyeri perut, diare berat (sering berdarah), muntah, dapat menyebabkan gagal ginjal	5 – 10 hari	Air minum dan bahan mentah yang terkontaminasi, daging yang tidak matang, susu yang tidak dipasteurisasi
Enteropathogenic E. coli	1 – 3 hari	Demam, muntah, diare berair	3 – 7 hari	Makanan atau minum yang terkontaminasi feses
Enterotoxigenic E. coli	1 – 2 hari	Diare berair, nyeri kepala, nyeri perut, demam, mual, muntah, dehidrasi	3 – 4 hari	Air atau makanan yang terkontaminasi feses
Listeria monocytogenes	9 – 48 jam untuk gejala GI; 2 – 6 minggu untuk gejala invasif	Diare, demam, nyeri otot, mual. Pasien dengan imunosupresi dapat mengalami bakteremia atau meningitis	Bervariasi	Daging dalam kemasan, susu dan produk susu yang tidak dipasteurisasi
Salmonella	6 – 48 jam	Nyeri perut, diare, demam, muntah	4 – 7 hari	Bahan mentah yang terkontaminasi, keju, telur, daging, unggas, susu yang tidak dipasteurisasi
Shigella	1 – 4 hari	Nyeri perut, diare (dapat berdarah atau berlendir), demam	24 – 48 jam	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Staphylococcus aureus	1 – 6 jam	Nyeri perut, diare, demam, mual dan muntah tiba-tiba	24 – 48 jam	Krim yang tidak disimpan dengan benar, daging, salad kentang atau telur
Vibrio cholerae	24 – 72 jam	Diare berair profus menyebabkan dehidrasi berat	3 – 7 hari	Air dan makanan yang terkontaminasi, ikan, hewan laut
Vibrio parahaemolyticus	4 – 96 jam (rata-rata 17 jam)	Nyeri perut, demam, mual, muntah, diare (dapat berdarah)	2 – 5 hari	Makanan laut yang mentah atau tidak dimasak dengan baik
Vibrio vulnificus	1 – 7 hari	Nyeri perut, pendarahan dibawah kulit, diare, demam, muntah	2 – 8 hari	Makanan laut yang mentah atau tidak dimasak dengan baik (terutama kerang)
Yersinia	4 – 7 hari	Nyeri perut, demam (dapat menyerupai apendisitis, limfadenitis mesenterik atau penyakit Crohn)	Diare dapat mencapai beberapa minggu	Air dan makanan yang terkontaminasi (daging babi paling sering), susu yang tidak dipasteurisasi,

Sumber: dr. Shofa, 2019.

Tabel 2b. Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Virus.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Hepatitis A	15 – 50 hari	Nyeri perut, urin pekat, diare, demam, nyeri kepala, ikterus, mual	2 – 12 minggu	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Norovirus	12 – 48 jam	Nyeri perut dan diare (pada dewasa); demam, nyeri kepala, mual, dan muntah (pada anak)	12 – 60 jam	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Rotavirus	1 – 2 hari	Demam tiba-tiba, diikuti diare dan muntah	3 – 7 hari	Air atau makanan yang terkontaminasi feses

Sumber: dr. Shofa, 2019.

Tabel 2c. Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Parasit.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Angiostrongylus cantonensis	1 – lebih dari 4 minggu	Nyeri kepala hebat, mual, muntah, kaku pada leher, parestesi, hiperestesi, kejang, dan gangguan neurologi lain	Minggu - bulanan	Siput atau bekicot, kepiting atau udang yang mentah atau tidak matang
Anisakiasis	1 – 12 jam	Nyeri perut, diare, mual, muntah, dapat menimbulkan reaksi alergi dan bermigrasi ke jaringan lain	5 – 7 hari	Ikan atau cumi yang mentah atau tidak matang
Cryptosporidium	2 – 10 hari	Nyeri perut, diare, demam	Dapat berulang atau relaps dalam minggu – bulan	Air yang terkontamnasi, makanan matang yang tidak dipanaskan kembali setelah terkontaminasi, makanan tidak matang
Cyclospora cayetanesis	1 – 14 hari (paling sering 1 minggu)	Nyeri perut, diare, lemas, penurunan nafsu makan, penurunan nafsu makan, mual, muntah, penurunan berat badan	Dapat berulang atau relaps dalam minggu – bulan	Bahan mentah yang terkontaminasi
Entamoeba histolytica	2 – 3 hari sampai 1 – 4 minggu	Diare (dapat berdarah), bising usus meningkat, nyeri perut bawah	Minggu – bulanan	Makanan atau minuman yang terkontaminasi feses
Giardia lamblia	1 – 3 minggu	Asimtomatik, diare (dapat akut sampai kronik), malaise, flatulens, feses berlemak, nyeri perut, kembung, anoreksia, dan penurunan berat badan	Dapat mencapai hitungan bulan jika tidak diterapi	Air atau makanan yang terkontaminasi feses
Toxoplasma gondii	1 – 3 minggu	Asimtomatik; pada pasien imunokompeten gejala flu, limfadenopati servikal, demam, nyeri kepala, mialgia, retinitis, nyeri tenggorokan; pada pasien imunosupresi demam, penurunan kesadaran, kejang, retinitis Infeksi kongenital: korioretinitis, kalsifikasi intrakranial, hidrosefalus	Bervariasi	Daging mentah atau tidak matang, air atau makanan yang terkontaminasi feses kucing
Trichinella	1 – 2 hari	Demam, diare, mialgia, nyeri kepala, edema (terutama pada muka)	Bervariasi	Daging mentah atau tidak matang (terutama daging babi)

Sumber: dr. Shofa, 2019.

Tabel 2d. Diagnosis Keracunan Makanan Noninfeksius.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Antimony	5 menit – 8 jam	Mual, rasa metalik	Dapat sembuh sendiri	Tempat makanan metalik
Arsenik	Hitungan jam	Muntah, kolik, diare	Hitungan hari	Makanan yang terkontaminasi
Kadmium	5 menit – 8 jam	Mual, muntah, mialgia, peningkatan salivasi, nyeri perut	Dapat sembuh sendiri	Hewan laut, kerang, lobster, biji-bijian, kacang
Merkuri	1 minggu atau lebih	Kebas, kelemahan pada kaki, paralisis spastik, gangguan penglihatan, kebutaan, koma	Dapat berlangsung lama	Hewan laut yang terpapar merkuri
Natrium florida	Menit – 2 jam	Rasa asin atau seperti sabun, kebas pada mulut, muntah, diare, dilatasi pupil, spasme, pucat, syok, kolaps	Dapat sembuh sendiri	Makanan kering (tepung, baking soda, premiks kue) yang terkotaminasi natrium florida dari insektisida atau rodentisida
Nitrit	1 – 2 jam	Mual, muntah, sianosis, nyeri kepala, pusing, kelemahan, penurunan kesadaran, darah berwarna merah kecoklatan	Dapat sembuh sendiri	Daging yang diawetkan, makanan yang terkontaminasi, tumbuhan yang terpapar dengan nitrifikasi berlebih
Pestisida (organofosfat, karbamat)	Hitungan menit – jam	Mual, muntah, nyeri perut, diare, nyeri kepala, pandangan kabur, konvulsi, salivasi, twitching	Dapat sembuh sendiri	Makanan yang terkontaminasi
Scombroid	1 menit – 3 jam	Flushing, ruam, sensasi terbakar pada kulit, mulut, dan tenggorokan, pusing, urtikaria, parestesi	3 – 6 jam	Ikan bluefin, tuna, skipjack, sarden, marlin, mahi mahi
Tembaga	5 menit – 8 jam	Mual, muntah, muntah biru atau hijau	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik
Tetrodotoxin (ikan buntal)	< 30 menit	Parastesi, muntah, diare, nyeri perut, paralisis asenden, gagal pernapasan	Kematian dalam 4 – 6 jam	Ikan buntal
Thalium	Beberapa jam	Mual, muntah, diare, parestesia yang nyeri, polineuropati motorik, kerontokkan rambut	Hitungan hari	Makanan yang terkontaminasi
Tin	5 menit – 8 jam	Mual, muntah, diare	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik
Toksin ciguatera	2 – 6 jam	Nyeri perut, mual, muntah, diare. Gejala neurologis: parestesia, sensasi dingin dan panas terbalik, kelemahan. Gejala kardiovaskular: bradikardi, hipotensi, abnormalitas gelombang T (setelah 2 – 5 hari)	Hitungan hari – bulan	Ikan karang (ikan grouper, red snapper, amberjack, barracuda)
Toksin pada hewan laut	Diarrheic (30 menit – 2 jam)	Mual, muntah, diare, nyeri perut, demam, nyeri kepala	Jam sampai 2 – 3 hari	Hewan laut yang bercangkak
	Neurotoksik (menit – jam)	Rasa kebas dan kesemutan pada bibir, mulut, dan tenggorokanl nyeri otot, pusing, diare, muntah
	Amnesik (24 – 48 jam)	Muntah, diare, nyeri perut, penurunan kesadaran, kehilangan memori, disorientasi, kejang, atau koma
	Paralitik (30 menit – 3 jam)	Diare, mual, muntah, parestesi bibir dan mulut, kelemahan, disfasia, disfoni, paralisis respiratori	Hitungan hari	Kerang-kerangan
Toksin jamur kerja cepat (museinol, muskarin, psilosibin, koprius, artemetaris, asam ibotenat)	< 2 jam	Muntah, diare, penurunan kesadaran, gangguan penglihatan, salivasi, diaforesis, halusinasi	Dapat sembuh sendiri	Jamur liar
Toksin jamur kerja lambat (amanitin)	4 – 8 jam untuk diare; 24 – 48 jam untuk gangguan hepar	Diare, nyeri perut, gangguan pada hepar dan ginjal	Bersifat fatal	Jamur
Vomitoxin	Menit – 3 jam	Mual, nyeri kepala, nyeri perut, muntah	Dapat sembuh sendiri	Biji-bijian seperti gandum, jagung
Zinc	Hitungan jam	Nyeri perut, mual, muntah, diare, mialgia	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik

Sumber: dr. Shofa, 2019.

Diagnosis Banding

Selain keracunan makanan, diare akut dapat disebabkan oleh etiologi lain, seperti:

• Kelainan endokrin: hipertiroid, insufisiensi adrenokortikal, tumor karsinoid
• Kelainan gastrointestinal: kolitis ulseratif, penyakit Crohn, irritable bowel syndrome, penyakit seliak, intoleransi laktosa, kolitis iskemik, kanker kolorektal, short bowel syndrome, malabsorpsi, gastrinoma, obstruksi saluran pencernaan, atau konstipasi yang disertai dengan overflow

Kondisi di atas lebih jarang terjadi jika diare akut hanya terjadi dalam satu periode. Akan tetapi jika diare akut terus berulang, maka penyebab di atas perlu dipikirkan. [24]

Pemeriksaan Penunjang

Sebagian besar kasus keracunan makanan tidak membutuhkan pemeriksaan penunjang, terutama untuk kasus rawat jalan dengan penyakit yang tidak terlalu berat. Pemeriksaan penunjang dapat dipertimbangkan jika pasien mengalami penyakit yang berat atau pada kelompok imunosupresi, misalnya pada pasien HIV. [22]

Pemeriksaan Darah Rutin dan Mikroskopik Feses

Pemeriksaan umum seperti pemeriksaan darah lengkap dan mikroskopik feses dapat dilakukan untuk mengarahkan penyebab keracunan makanan. Adanya eritrosit dan leukosit pada feses mengindikasikan bahwa patogen berada di kolon. [22] Pada diare persisten atau diare berdarah, identifikasi adanya ova, kista, atau parasit dapat mengindikasikan bahwa keracunan disebabkan oleh parasit. Untuk hasil yang lebih sensitif, pemeriksaan antigen pada feses dapat digunakan. [5]

Kultur Feses

Kultur feses dapat dilakukan untuk menentukan diagnosis definitif diare dan perlu dipertimbangkan pada kasus wabah. Akan tetapi, kultur feses ini hanya ditemukan pada kurang dari 40% kasus. [22,23] Pada kelompok dengan imunosupresi, pemeriksaan kultur darah dan protein C reaktif dapat dilakukan karena dapat terjadi bakteremia dan sepsis. [23]

Pemeriksaan Radiografi

Pemeriksaan radiografi abdomen dapat dilakukan untuk mencari komplikasi seperti toksik megakolon. [22]

Pemeriksaan Endoskopi

Pemeriksaan endoskopi dapat dlakukan jika hasil pemeriksaan awal seperti pemeriksaan darah dan feses tidak menunjukkan hasil yang konklusif, terapi empiris tidak menunjukkan perbaikan, atau gejala bersifat persisten. Pemeriksaan endoskopi dari kolon atau kolonoskopi dengan biopsi dapat membantu membedakan antara infeksi dengan kasus non-infeksi seperti kanker, kolitis iskemik, atau penyakit inflamasi saluran cerna [24]